热辣香肥临沂糁

来自:山东

　　糁，向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富而为临沂人所喜食，也为省内外品尝过这一美味的顾客所称誉。有人说：“关不完的医馆，开不败的糁馆。”喝过糁的人都知道，喝糁，讲究“热、辣、香、肥”四美。其中“热”是关键。不热，就无从突出“香、辣、肥”等特点了。所以，俗话说：“开锅糁，刮缸粥”。一碗热糁，配以适量具有临沂地方色彩的面食，如烤脾、马蹄烧饼、油瓤锅饼之类，不仅是一餐理想的早点，也实在是一种享受。

　　做糁的工艺十分讲究，一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。糁主要用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主。做糁用的锅有别于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通的锅最大的区别就是它有颈，所谓颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说是为了防止跑了香味。最早的糁汤是用鸡肉为原料制成，后来，后人根据口味的不同，又发展到牛肉、羊肉。以牛肉糁为例，首先按比例选葱、姜、五香粉、盐、酱油、胡椒粉、面粉、味精等40多种材料，然后将火调旺，烧至锅内发响，将牛骨敲碎，取牛髓拌上十三香、麦米放到锅里煮20小时左右，至熬出白汁，再把葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、酱油放入盆碗中搅拌均匀，投入锅中熬煮20小时，即成。饮用时，在碗中放熟牛肉片，用糁汤浇上，点上少许酱油、醋、味精，便成了糁。现在的糁有的还加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等药料，以增加温脾健胃功能。　

　　糁的精髓在汤上，做汤的学问可就大了。许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。另外，煮汤用的锅盖和柴火都有讲究。